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Inspiriert von den vielfältigen Speisen auf unseren Reisen durch Istrien reifte bald die Idee von einem Kochbuch, in dem all die kulinarischen Eindrücke dieser Region zusammengefaßt sind. Grundlagen, auf die man sich stützen könnte, gibt es kaum (Maria STELVIO 2000 "La cucina triestina" für die Triester Küche. Franko LUKEŽ & Branko LOVRIC 1994 "Istrische Küche" und die ± Kopie davon von Miroslav SINCIC "Istrianische Küche" geben nur einen kurzen Abriss mit nicht wenigen fehlerhaften und auch fehlenden Übersetzungen. Peter LEXE & Ferdinand NEUMÜLLER 2002 "Istriens köstliche Ziele" sammelten nur Rezepte in besseren Restaurants). Seit 1992 sammle ich nun Rezepte aus allen Teilen Istriens mit allen regionalen Unterschieden und versuche die einzelnen Versionen zu Hause nachzukochen. Das Kochbuch soll einen breiten Überblick über die istrische Küche geben und alle köstlichen und typischen Rezepte enthalten, die auch von mir approbiert wurden.
| Zutaten: | 500 g Mehl 21 g (1/2 Würfel) Germ oder 1 Packerl Trockengerm (7 g) 50 g Zucker etwas Salz 2 Dotter 50 g Rosinen 200-250 ml Milch 50 g Butter Schuss Grappa geriebene Zitronenschale Öl zum Ausbacken Grappa zum Beträufeln Staubzucker zum Bestreuen |
| Zubereitung: | Mit etwas Mehl, Milch und Zucker ein Dampfl bereiten (bei Verwendung von Trockengerm diese gleich zum Mehl geben: Dampfl entfällt). Mehl mit Salz, Zucker, Zitronenschalen, Rosinen und die vorher bereitete Mischung aus warmer Milch, zerlassener Butter, Dotter und Grappa gemeinsam mit dem Dampfl zu einem weichen Teig kneten. Warm zugedeckt gehen lassen! Öl erhitzen, aus dem gut aufgegangenen Teig mit einem Löffel kleine, möglichst runde Stücke abstechen und im heißen Öl goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Grappa beträufeln und zuletzt mit Staubzucker bestreuen. |
| Zutaten (für 4 Personen): | 20-28 ausgelöste Krebsschwänze Olivenöl 10-20 große Knoblauchzehen 2 große Zwiebeln 2 große Paradeiser etwas Paradeismark (Konzentrat) 4-5 Esslöffel Brösel Weißwein Salz Pfeffer (eventuell Cayennepfeffer) gehackte Petersilie |
| Zubereitung: | Krebsschwänze in heißem Olivenöl beidseitig kurz scharf
anbraten, herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen. Im noch heißen Öl
die feinwürfelig geschnittenen Zwiebeln glasig bis leicht hellbraun
werden lassen , dann den feingehackten oder gepressten Knoblauch
hinzufügen und kurz mitdünsten. Die würfelig geschnittenen Paradeiser
sowie das Paradeismark dazugeben und durchrühren. Dann die Brösel
drüberstreuen und gut durchmischen. Mit Wein ablöschen und gut würzen.
Schwach köcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist (nicht
zu dick einkochen!). Zuletzt die Petersilie drüberstreuen, die
Krebsschwänze wieder in die Pfanne zur Soße zurückgeben, kurz
durchschwenken und heiß servieren. Als Beilage eignen sich gut gebratene Sterzschnitten, Salzerdäpfel oder Weißbrot. |
| Zutaten (für 4-6 Personen): | 750-1000 g Fisch (z.B. Seebarsch, Goldbrasse, Seezunge,
Steinbutt, Makrele) 1 große Karotte 1-2 größere Zweige Petersilie (ganz) 5 große Zehen Knoblauch (geschält, ganz) 4 Paradeiser Salz 10 weiße Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter 2 frisch gepresste Knoblauchzehen Petersilie gehackt Reis (körnig, gekocht) |
| Zubereitung: | Fische säubern, in große Stücke teilen und in einen großen Topf geben. Karotte (fein abgeschält), Knoblauch, Petersilie, Lorbeer, halbierte Paradeiser, Salz und Pfefferkörner dazugeben und mit Wasser bedecken. Auf kleiner Flamme kochen, bis der Fisch gar ist. Dann Suppe abgießen, abschmecken und warm stellen. Fisch von den Gräten lösen, Karotte in feine Stücke schneiden und beides zusammen mit dem gekochten Reis, der gehackten Petersilie und dem gepressten Knoblauch zur Suppe geben. |
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| Istrische Schleifen/Crostoli/Kroštule |
Wildspargel/Asparago selvatico/Oštrolisna šparoga |
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| Fusi mit weißen Trüffeln/Fusi con tartuffi/Fuži sa tartufima |
Meeresfrüchtesalat/Insalata frutti di mare/Salata od morskih
plodova |
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| Krebsschwänze mit Sterzschnitte/Scampi Buzzara con polenta/Škampi na buzaru sa palentom | Zahnbrasse/Dentice/Zubatac |
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| Istrische Krapferln/Fritelle/Fritule |
Schafskäse mit weißen Rüben/Formaggio pecorino con rapa/Ovćji sir
sa repom |
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Gefüllte Tintenfische und Mangold/Calamari ripieni e bietola/Punjene
lignje i blitva |
Istrisches Schnitzel/Scallopina all'Istriana/Istarski odrezak |
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| Istrische Hauswürstel/Salsicce istriane/Istarske kobasice | Karstschinken/Prosciutto
istriano/Istarski pršut |